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网址;www.zsjiadu.com
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腐竹整个生产流程中的每一个元素,都会影响到腐竹的最终产量及质量。包括不仅限于:
1.黄豆的质量:
①蛋白质含量。腐竹批发的生产本质是一个蛋白质遇热凝固的过程,所以用于生产的黄豆蛋白质含量越高越好。
②黄豆的水分含量,水分过多易引发霉变,从工艺上也不利于生产。
③黄豆的大小。颗粒越大越饱满,腐竹的质量及产量越好。
2.工艺流程:
①脱壳。题主在自己制作腐竹的时候应该是没有把黄豆经过脱壳处理的,前面说过腐竹的形成实际上是蛋白质遇热凝固的过程,没有脱壳的话相当于豆浆里夹杂了一些杂质,对腐竹的质量、产量都不利。
②泡(浸)豆。这个流程影响腐竹的口感及产量。
③磨浆及浆渣分离。考虑到题主自己在家做,应该是没有做好浆渣分离的,也是对质量及产量有很大影响。
④煮浆。磨好的豆浆是要先高温煮开再适度恒温加热的,题主应该是没有先煮开,或者还没达到要求就开始温火等揭皮了,所以产量也是很少。
⑤揭皮。揭皮对于时机的把控是很讲究的,对于腐竹代理的质量、产量影响很大。
后续还有晾干等等环节,题主应该是没有到达那一步,就不啰嗦了。总的来说,制作腐竹,既是生产又像是在做菜,对原材料的处理、对火候的掌握、对时机的把控都影响者最终的成品。
一般来说,能直接闻到豆香味的腐竹需要满足的条件有:
①原材料品质好;
②生产工艺技术高;
③距离生产日期的时间比较短,还比较新鲜;
④储存的条件好,香味没有散发。
如果要吃起来或者嚼的时候才有豆香味,可能是生产日期已经较久,且储放的环境也不好。
本着严谨的精神,特意取了一小片自家的腐竹做点燃实验。在几次点燃过程中,有试过燃烧了一小段时间,也有很快就熄灭的。仔细观察后发现,冒的是白烟,腐竹里的豆油被火焰逼出表面,漫延到旁边没有被烧焦的区域,因此散发出了油炸腐竹的香味。同时因为腐竹被油炸后变形,豆油回流把火覆灭了。因此得到结论——题主描述的冒着黑烟、持续燃烧、有刺鼻味道的腐竹使用了吊白块。使用了吊白块的腐竹会有大量的二氧化硫残留,刺鼻的味道可能就是火焰燃烧二氧化硫的味道。