腐竹，又称腐皮或豆腐皮，是煮沸豆浆表面凝固的薄膜，可鲜吃或晒干（或干燥设备烘干）后吃腐竹，是东亚地区常见的食物原料。传统腐竹烘干方式一般为晾晒。自然晾晒的腐竹卫生条件差，由于一般处于低温状态，导致腐竹外形收缩厉害，表面油份较少，色泽欠佳。采用热风烘干的腐竹，在高温的干燥环境中有膨化效果，腐竹外形蓬松鼓胀，表面有较多油份，色泽好。加工出来的腐竹，应当及时烘干，才能保存更长时间。

    腐竹厂家的腐竹生产技术之工艺要点——烘干过程：

    1、湿腐竹揭起后，搭在竹杆上沥尽豆浆后，应及时烘干。

   （1）腐竹烘干的方法有两种，即暖房烘干和机械烘干。

   （2）目前国内生产厂家大部分都是采用暖房烘干，机械化连续烘干用的很少。

    2、普通的暖房烘干，大多采用的是一次烘干法，即将湿腐竹悬挂在温度为35～45℃、安有通风装置的暖房内，一次连续烘干8～10小时。

   （1）这种方法要使腐竹含水量降到7％左右，极易造成碎品碎支。

   （2）因这种一次性连续干燥，使表面水分不断蒸发，腐竹内外水分相差较大，故而容易断裂。

    3、经改进的三次烘干法，生产的腐竹不易断裂，内外干燥均匀，支条不扭曲。

   （1）第一次在60℃ 左右的暖房内烘30分钟左右，使腐竹表面不粘后即出暖房，稍凉后从杆上取下平摆在竹篷上，再进同一暖房在同一温度下继续烘干120分钟左右，至水分降至15～20％时，再出暖房。

   （2）经分级整理后，进另一暖房，此暖房不需通风，温度控制在45～50℃，这样再持续烘干5小时左右，水分即可降至7～8％左右。

    值得注意的是腐竹属于食品类材料的烘干，整个烘干过程需要注意控制好温度，温度过低容易腐烂，温度太高容易断裂或炸裂，影响外观，温度控制决定了腐竹的膨化，表面的油份，色泽等重要品质。另外，烘干过程开始不要快速除湿，如对湿度控制不当，装箱过程会导致腐竹脆断，影响成品腐竹的产量，造成浪费。类似的产品像面条、米粉、红薯粉、腐竹、豆腐干及菌菇类，如香菇、松茸、木耳、鸡腿菇等等烘干过程也应注意上述原则，定色定型，保证成品的外观、饱满度和复水性也相当重要。

   注意了以上几点，这样烘干的腐竹品质好，表面的油份和光泽度适当，不易脆断，保留了成品的色、香、味、形，且腐竹烘干过程零污染，损耗小。

    近年来国内腐竹厂家为了解决腐竹成品的易碎问题。在豆浆尚未形成薄膜之前，向豆浆中按每千克加蛋氨酸5克、甘油40克，改进氨基酸的配比，从而改善腐竹的物理性能，变得不易破碎，且产量提高，在30℃条件下，可以贮存6个月，保持原有风味不变。