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腐竹,又称腐皮或豆腐皮,是煮沸豆浆表面凝固的薄膜,可鲜吃或晒干后吃,是东亚地区常见的食物原料。一把简单的小刀沿着木格子四边各划了一下,两根手指轻轻提住豆皮往右上方扯起来迅速搭在竹竿上,一根腐竹就做好了
以前腐竹是用石磨磨出来的。石磨,是能够把豆子加工成粉或者是浆的工具,由磨盘和磨扇组成。磨盘是支撑石磨的架子,磨扇是两块尺寸相同的圆柱形石块,叠放起来,圆心处有铁轴相连,称“磨脐儿”。通过人工的推动,变可把豆子磨碎。磨用了一段时间之后,还要锻磨,这个锻磨也是手艺活,技术不到位,磨出来的豆子会有渣,不均匀,大豆的营养会提炼不均匀。等到年尾,一年辛苦结束了,要“封磨”,把石磨里里外外冲洗干净,贴上一春联,等到来年,才能开磨,要不这样,磨出来的腐竹会糊锅。那个时候,产量也低,产出来的腐竹只够十里八乡的供应量。这是他们那个的记忆。
家家户户生产腐竹的景象早已经被腐竹工业园所取代。这些做腐竹的手艺人有的成为了腐竹厂的老板,有的成了做腐竹的技术能手,更多的则前往全国各地销售家乡的腐竹。在腐竹工业园里,烧的不再是煤,而是气,每个腐竹工业园都是依靠气厂而建。这样少去了污染达到了环保的要求,更省下了不少人工。这个气压是非常重要的,气压过低是不行的,直接影响腐竹的质量,捏过之后,腐竹挂不上杆或者是成品之后泡不住,也就是容易烂,不筋道。
其次重要的是捏腐竹人的手艺。现在用气,腐竹成型更快,在捏的时候,既要快,又要保证捏出来的腐竹平整,均匀,好看。还要注意到不能被热气烫伤手。所以,目前缺的就是捏腐竹的熟手,在我们成长起来的这代人中,会这门技术的已经很少了,主要的原因是理解不到捏腐竹的精髓,可替代的工作太多了。
腐竹厂家的自动腐竹机有效节省了人工成本,机械化生产腐竹已经成为了一种趋势,如果你不改变,你就会被淘汰。即使你不使用自动腐竹机进行生产,那您采用传统手工式生产也会产生余浆。