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豆腐的生产工艺

发布日期:2019-04-26 作者:嘉都小编 点击:

       制造豆腐的传统习惯是以大豆为原料,主要利用其中的蛋白质。为了节约油脂,现在用冷榨豆饼或豆粕制作豆腐,采用冷榨豆饼或低温粕制作豆腐,必须考虑蛋白质变性问题。变性或过度变性的蛋白质在水中不易溶解出来,将大大降低豆腐产量和质量。制作豆腐的原理是原料通过浸泡、磨浆、过滤,将原料的细胞组织彻底破坏,利用其蛋白质能溶于水的性质,使蛋白质大限度地溶解于水中,然后通过加热,添加适量的凝固剂(石膏和盐卤)点花,使豆浆中的蛋白质溶解度降低到小限度,使之与水分离凝固沉淀下来,即成为豆腐。


       1、原料处理与浸泡

       腐竹厂家制豆腐的原料以原大豆为佳,大豆经分选、除杂和清洗后进行浸泡,使大豆充分吸水膨胀,一般要求吸水后的大豆质量为原来的2.2一3.5倍。

豆腐

       2、磨浆与滤浆

       传统上采用石磨进行磨浆,磨好的豆浆需要用滤布实现浆渣分离,生产效率较低。


       3、煮浆

       煮浆的目的是使大豆蛋白质的肤链由有序的球状结构转向无序伸展的线性结构,从而形成凝胶原。另外,大豆蛋白质在煮浆后相对分子质量增大,巨大的分子及其线性的伸展结构都有利于大豆蛋白质分子交联形成牢固的蛋白质凝胶,这为后面的凝固成形打下基础。


       煮浆过程中主要的工艺参数为煮浆温度和时间。豆浆在70℃下加热在凝固成形阶段不会凝固;80℃下加热凝固极嫩;9O℃加热通常豆腐略带豆腥味;100℃加热所得豆腐弹性理想,豆腥味消失;超过100℃加热豆腐的弹性反而不够理想。所以一般认为加热到10O℃并保温为理想。


       传统的煮浆会形成假沸现象,让人误认为温度已经达到高,实际温度可能在80℃左右,这样做出的豆腐很不理想,煮浆时间过长会出现糊锅现象,腐竹批发做出的豆腐也会带有焦糊味,所以现在一般都用专业的豆浆锅搭配专业的锅炉来煮浆,例如长庆隆的外入式豆浆锅与柴油锅炉搭配,煮浆快,温度时间可控可调,避免了糊锅或假沸现象。


       4、制水豆腐

       豆腐花凝结约15分钟内,用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它容器)里,盛满后,用包布将豆腐花包起,盖上板,压10~20分钟,即成水豆腐。


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