旧的生产工艺生产腐竹时，一般在挑到第四或第五片时，腐竹和豆浆的颜色就开始变深，特别是尾浆若无添加腐竹添加剂的话，颜色会变成棕红色的，这是由于豆浆中的糖类物质（大豆中含有蔗糖、棉子糖和水苏糖共约10%）与蛋白质或蛋白质所分解的氨基酸起化学反应，生成棕红色的物质所致，这个反应叫美拉德反应，温度越高，时间越长，生成棕红色的物质就越多，豆浆的颜色就越深。

    再先进的腐竹锅也无法解决这个问题，解决的唯一办法就是添加腐竹添加剂来阻止这种化学反应的进行，或把已生成的色素褪掉（与生产腐竹相反，为了能生产色泽漂亮的烤面包或烤鸡，往往在烤制前在面包坯和鸡上分别涂上一层鸡蛋液和蜂蜜，目的是为了能生成棕红色的物质，使烤面包和烤鸡色泽诱人）。腐竹结膜成形的机理是：煮沸后的豆浆，在相对静止的环境下，其内部蛋白质受热变性，分子由卷曲状伸展为不规则的长链，疏水性基团转移到分子的外部。 

    腐竹是豆制品中的精华，它以其特有的质感和营养千百年来一直深受人民喜爱。然而腐竹生产工艺和生产设备的相对落后使得这一传统食品品种单一，质量偏低，无法满足消费者的需求。针对传统腐竹生产工艺中存在的主要问题，对腐竹生产工艺进行了研究，采用新的加热技术代替传统加热技术，为传统食品工业化生产找到了一条很好的出路。研究了豆浆浓度和深度对腐竹产率和速率的影响。结果表明，腐竹产率和速率随着豆浆浓度的增大先增加后减小，在浓度为5.5％时，豆浆产率和速率达到最大；控制豆浆浓度为5.5％时发现，豆浆深度在3.0～7.0cm范围内，腐竹的产率随豆浆深度增加而增加但增加幅度逐渐减小，成膜速度却随着豆浆深度的增加而逐渐变小。

    在腐竹批发机械化生产中，腐竹结膜成形是关键，而亲水性基团则转移到分子的内部。当煮熟的豆浆保持在较高的温度条件下时，一方面浆表面的水分不断蒸发，表面蛋白质浓度相对提高；另一方面蛋白质分子获得较高的内能，运动加剧，这样使得蛋白质分子间的接触、碰撞机会增加，次级键形成容易，以至聚结成膜。在薄膜形成过程中，其他成分被包埋在蛋白质网状结构之中。随着时间的推移，薄膜越结越厚，达到一定的机械强度后即揭起成为腐竹。腐竹结膜成形由腐竹结膜成形机实现。 

    嘉都腐竹批发针对腐竹生产现状，对影响腐竹形成的因素进行深入探讨，研究腐竹加工过程中关键因素对腐竹的产率及感官品质的影响，对加工工艺进行优化。此外还针对腐竹易脆的问题，对降低腐竹脆性的几种添加剂进行研究，为腐竹生产降低成本、提高质量，找到一个行之有效的方案。