大豆作为腐竹的主要原料，大豆的品质也会直接影响到腐竹的品质，因此在挑选大豆时需要多加注意，要将坏掉的豆子全部挑选出来，这样才不会将腐竹的口感破坏掉，而且制作出来的腐竹色泽也会更好。选择大豆一定要选无污染，未经处理的大豆，刚刚收获的大豆一般不宜使用。黄豆浸泡的时间与季节也有一定的关系，夏天一般时间比较短，泡好的大豆要达到表面光滑、无皱皮、豆瓣内便面略有塌陷，手指能够掐断，断面没有硬心。

    豆浆必须在腐竹锅里保持80度左右的高温才会结皮，随着时间的推移，在不加食品添加剂的情况下，豆浆会由白色变黄色，再到红色，随后变成棕黑色，这是因为豆浆中的蛋白质与豆浆里含有的极少量的水苏糖和棉籽糖等糖类物质起化学反应，生成棕黑色的物质，也就是说从中挑出来的腐竹就越红、越黑。泡5公斤黄豆做腐竹，是感觉不到颜色变化的，因为豆浆太少，很快就挑完腐竹，豆浆还没变色。但是泡80公斤黄豆，要花较长时间才能挑完腐竹时，就是考验技术的时候了，要懂得怎样来对付豆浆和腐竹的色泽变化，需要用什么添加剂，一共加多少量，分几次加进去，每次加的量要多少才合适，在什么时候加进去等。

    嘉都腐竹厂家的腐竹具有良好的健脑作用，它能预防老年痴呆症的发生。这是因为，腐竹中谷氨酸含量很高，为其他豆类或动物性食物的2~5倍，而谷氨酸在大脑活动中起着重要作用。此外，腐竹中所含有的磷脂还能降低血液中胆固醇含量，有防止高脂血症、动脉硬化的效果。腐竹中谷氨酸含量很高，为其他豆类或动物性食物的2~5倍，而谷氨酸在大脑活动中起着重要作用，具有健脑防老人痴呆的功效。此外，腐竹中所含有的磷脂还能降低血液中胆固醇含量，有防止高脂血症、动脉硬化的效果。

    由于制作方式的差异，腐竹的热量和其他豆制品比起来有些高，每100克的热量为457千卡（豆腐82千卡、豆腐干140千卡、油豆腐244千卡）。广东人爱吃的枝竹由腐竹再次油炸制成，热量就更高了，达到每百克472千卡，超过了同等重量猪肉的热量。因此，需要控制体重的人好别经常吃腐竹，或在吃腐竹的时候适当减少主食的摄入。

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