腐竹的实质是一种非发酵类豆制品。 从微观上讲：先将新鲜大豆浸泡、磨浆、滤去豆腐渣后可得到一种乳白色液体——豆浆，然后对豆浆加热，在其外表会凝聚的一层薄膜（皮），这层皮即是腐皮（单层），假如将腐皮进行折叠，就得到腐竹，腐竹能够晾干或者不晾干，也即是说腐竹并一定是很干的。而通常来说，用东西挑起薄膜后挂起后晾干得到“U”字型的干腐竹，也能够比及半干后折叠成有规矩的长方形。

    嘉都从微观上讲，当对豆浆进行热处理时，豆浆中的蛋白质发作变性，其分子结构发作变化，疏水性基团转移到分子的外部，而亲水性基团则转移到分子的内部，一起豆浆外表的水分子不断被蒸腾，蛋白质浓度不断添加，蛋白质分子之间相互碰撞而发作聚合反应而聚结，一起以疏水键与脂肪结合然后构成“大豆蛋白质一脂类”薄膜，即腐竹薄膜，经人工挑起并枯燥脱水后即得腐竹商品。

    腐竹色泽黄白，油光透亮，富含丰厚的蛋白质及多种营养成分，用清水浸泡(夏凉冬温)3~5小时即可发开。腐竹适于久放，但应放在干燥通风的地方。过伏天的腐竹，要经阳光晒、凉风吹数次即可。

    嘉都腐竹厂家建议：选购腐竹诀窍即是质量好的腐竹为枝条或片叶状，呈淡黄色，有光泽；质脆易折，条状折断有空心，无霉斑、杂质、虫蛀；具有腐竹固有的香味，无其他任何异味；烹饪后有腐竹固有的鲜香滋味。

    比如说从颜色上查看，一般淡黄色的就是正常的，而有些腐竹的颜色太深了，有可能就会是劣质腐竹，并且优质的腐竹普通浸泡50分钟左右，就能辨别出腐竹的优劣；好的腐竹用温水浸泡50分钟后会变软，但劣质的腐竹在浸泡50分钟后，还是很硬，与未浸泡前的差不多。高温炒后，很容易煮熟的腐竹就是好腐竹，不容易煮烂的腐竹就是不好的腐竹。轻拉泡过的腐竹，好的腐竹会有一点弹性，但假如太有弹性也不好，由于太有弹性的腐竹，有可能添加了其他的东西，使其韧性变大。