黄豆芽是一种营养丰富，味道鲜美的蔬菜，是较多的蛋白质和维生素的来源。味甘、性凉，入脾、大肠经；具有清热利湿、消肿除痹、祛黑痣、治疣赘、润肌肤的功效。

       据分析，在腐竹批发的每100克黄豆芽中，含蛋白质11.5克，脂肪2克，糖7.1克，粗纤维1克，钙68毫克，磷102毫克，铁1.8毫克，胡萝卜素0.03毫克，维生素B1含0.17毫克，维生素B2含0.11毫克，烟酸0.8毫克，维生素C20毫克。据研究，黄豆在发芽4-12天时维生素C含量高，如同时每天日光照射2小时，则含量还可增加一倍。但不宜日照过久，以免豆芽变老而降低口味。

       事实证明，腐竹厂家刚发芽短黄豆芽和我们平时吃的较长黄豆芽比较，只有维生素C含量低一些外，其他蛋白质、维生素B1、钙、铁都要高于长豆芽，因为芽发的短，相应从“母体”——黄豆中保留的营养素就会多一些。但黄豆中抗营养吸收的成分如胰蛋白酶抑制剂含量并不会随着发芽时间的增长至完全消失，有实验表明，发芽到第88h时候胰蛋白酶抑制下降速率就趋于平稳，反而饱和脂肪酸（增加患心脑血管疾病风险）的总含量呈上升趋势，由未发芽时14.66%上升至发芽120h时的15.93%，黄酮类物质含量也是前期处于上升趋势，但在96h后就开始下降，钙、铁、磷等矿物质的含量也均有不同程度的下降。可见黄豆芽并不是越长越好。

       当然目前市场上出售的还有些无根豆芽，豆芽看起来肥胖鲜嫩，多数是以激素和化肥催发的，无根豆芽是国家食品卫生管理部门明文禁止销售和食用的蔬菜之一，有一股难闻的化肥味，甚至可能含有激素，千万不要食用。